Κυριακή, 23 Φεβρουαρίου 2014

Βυζαντινά εδέσματα

ΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ


«...κατά τον μεσαίωνα, οι άρτοι διηρούντο εις μαλακούς, πιθανώς και απαλούς 
καλουμένους, και εις διπυρίτας, τους οποίους μετεχειρίζοντο μεν και εν τη 
οικιακή οικονομία, κυρίως όμως εν τω στρατώ, δια το κούφον και άσηπτον.

Ο κατ΄εξοχήν διπυρίτης άρτος» 
«εκαλείτο 
παξαμάς, 
παξαμάτιον, 
παξιμάδι(ο)ν 
παξαμάδι(ο)ν και 
παξαμίδα» 

«του παρόντος βεβαίως δεν είναι να εξετάσω αν η λέξις προέρχεται εκ του 
Παξάμου, του γράψαντος αρτοποιητικήν,  ή αν είναι Ρωμαϊκή, 
ή Αιγυπτιακή, ή Κοπτική, δια του μοναχικού βίου εισελθούσα εις την 
μεσαιωνικήν Ελληνικήν» 
«ο παξαμάς κατεσκευάζετο συνήθως εκ κριθής, θα είχε δε, τουλάχιστον 
από του ΙΒ’ αιώνος και εντεύθεν, το γνωστόν σημερινόν ελλειψοειδές σχήμα»

Φ. Κουκουλές «Βυζαντινών βίος και Πολιτισμός»

Ο φιλόλογος Μιχαήλ Αλεξανδρής προτείνει την λογικότατη ετυμολογία της λέξης από το

"καίω", =καψαμάδι>παξαμάδι

Ο ιστορικός Προκόπιος αναφέρει το «σκάνδαλο του παξιμαδιού» όπου το 
παξιμάδι για το εκστρατευτικό σώμα του Βελισσάριου είχε ψηθεί πρόχειρα, 
για οικονομία και μεγαλύτερο κέρδος του προμηθευτή, με αποτέλεσμα να 
σκουληκιάσει.  Εμπλέκονταν σε αυτό ανώτατοι αξιωματούχοι.


Η ΓΑΡΔΟΥΜΠΑ



«Τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων εκαλούντο» (στο Βυζάντιο) 
«χορδαί ή χορδία» «οπότε απετέλουν την λεγομένην πλεκτήν» 
«Η κοιλία και αι χορδαί απετέλουν τότε τα κοιλιόχορδα ή χορδόκοιλα» 

«Εν τω Λεξικώ του Ησυχίου αναγινώσκομεν: 
Κόλιξ: το γαρδούμενον, 
εν δε τω επ’ ονόματι του Ζωναρά λεξικώ : 
Κόλιξ: το γαρδούμιον»

Φ. Κουκουλές «Βυζαντινών βίος και Πολιτισμός»

γαρδούμπα < μεσαιωνική ελληνική γαρδούμιον < λατινικά caldumen 
caldus (=ζεστός, θερμός)

Από τον Πτωχοπρόδρομο



Ο ΓΑΡΟΣ



Ένα περίεργο άρτυμα, το κέτσαπ ή η μουστάρδα του Βυζαντίου.  ήταν ο περίφημος 
γάρος ή γαρίτσι
Ο γάρος ή το γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον, αποτελούσε την κατ εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. 
Ήταν γνωστό από την ύστερη αρχαιότητα. Παρασκευάζονταν με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή και μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια)

Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι, και κατα περίπτωση και ρίγανη, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για  μήνες, ανακατεύποντάς τα συχνά. 

Ο πολτός που παίρνανε μετά απο το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με 
νερό (υδρόγαρος) 
κρασί (οινόγαρος) 
ξύδι (οξύγαρος) ή και 
λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). 

Υπήρχε και το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε τον γάρο με τον οποίο περίχυναν σχεδόν όλα φαγητά.


Έρευνα: Δημήτρης Σκουρτέλης

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου